酪蛋白的制備方法是什么?
(1)新鮮牛奶脫脂，加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸)，將pH調(diào)至4.8，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱(chēng)為酸酪蛋白，加酸的種類(lèi)不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無(wú)區(qū)別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨、堿及其鹽時(shí)，則可分散溶解于水中。可溶于強(qiáng)酸、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲酰胺、熱苯酚和土耳其紅油。
(2)將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱(chēng)為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無(wú)味無(wú)臭，加熱灼燒會(huì)產(chǎn)生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。
酪蛋白的用途是什么?
酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木、紙和布的粘合劑，食品用添加劑等。作為涂料的基料約占總消費(fèi)的一半，具有優(yōu)良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高涂料的均勻性。此外，因流動(dòng)性好，易于涂裝施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料鈕扣。酪蛋白鈕扣與其他樹(shù)脂鈕扣相比，染色性、加工性、色澤鮮艷性均好，質(zhì)量在鈕扣中居中上等。干酪素與消石灰、氟化鈉、硫酸銅均勻混合，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業(yè)和木材加工部門(mén)使用的一種膠合劑。干酪素也用于醫(yī)藥和生化試劑。
酪蛋白在食品工業(yè)中主要用作固體食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，同時(shí)兼為食品加工過(guò)程中的增稠及乳化穩(wěn)定劑，有時(shí)也能作為黏結(jié)劑、填充劑和載體使用。酪蛋白在食品中尤其適用于干酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉類(lèi)制品(如火腿、香腸，用量1%~3%)及水產(chǎn)肉糜制品;以5%添加量強(qiáng)化面包和餅干中的蛋白質(zhì);在蛋黃醬中用量為3%。因?yàn)槔业鞍资亲钔晟频牡鞍踪|(zhì)，它還可與谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰幼兒食品和糖尿病食品等。
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