油脂水解是指油脂在酸或堿催化條件下的水解，兩種水解都屬于化學(xué)反應(yīng)。其中油脂在酸性條件下水解為甘油（丙三醇）、高級脂肪酸，酸通常使用稀硫酸，酸不參加反應(yīng)；而油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，其產(chǎn)物高級脂肪酸納為肥皂的主要成分。工業(yè)上是利用油脂的皂化反應(yīng)制取的肥皂。

油脂水解在水解過程中有機(jī)物的分子一般都比較大，水解時需要酸或堿作為催化劑，有時也用生物活性酶作為催化劑。在酸性水溶液中脂肪會水解成甘油和脂肪酸；淀粉會水解成麥芽糖、葡萄糖等；蛋白質(zhì)會水解成氨基酸等分子量比較小的物質(zhì)在堿性水溶液中，脂肪會分解成甘油和固體脂肪酸鹽，即肥皂，因此這種水解也叫作皂化反應(yīng)。油脂水解基本化學(xué)反應(yīng)：水甘三脂－→甘二脂＋游離脂肪酸加熱。