中新網(wǎng)太原11月11日電 題：“高記酒坊”第七代傳承人高志成：堅(jiān)守古法釀制 傳承非遺文化

作者 楊杰英 楊潤(rùn)德

11月，晉祠大米進(jìn)入了收獲季。在山西省太原市晉源區(qū)赤橋村，放眼望去，沉甸甸、金燦燦的稻穗壓彎了稻稈，這里的稻農(nóng)已陸續(xù)開鐮收割，迎來(lái)盼望已久的收獲。

對(duì)于太原市非遺古法釀制米酒技藝傳承人高志成來(lái)說(shuō)，稻米收割后的這段日子，正是他一年中最忙的時(shí)候，“正所謂好山好水出佳釀，釀制好的米酒就要用今年新收獲的晉祠大米加上當(dāng)?shù)厣罹@樣做出的米酒才能秉承古法技藝，喝出時(shí)間沉淀的味道。”

高志成從小就在酒缸邊長(zhǎng)大。　楊潤(rùn)德 攝

走進(jìn)高志成的“高記酒坊”，噴香的米酒香在屋子里彌漫。樓下是供游客品嘗和購(gòu)買米酒的店面，樓上則是純手工釀造米酒的加工間，只見(jiàn)一口口盛放著剛釀好的米酒大缸，被架在長(zhǎng)凳上，特別顯眼。

今年49歲的高志成是土生土長(zhǎng)的晉源人，做釀酒這一行已經(jīng)近30年，系古法釀制米酒技藝第七代傳承人。“千余年來(lái)，晉源一帶許多農(nóng)家都有自釀自用米酒的習(xí)慣，晉源區(qū)民間大米酒釀制技藝的歷史非常久遠(yuǎn)。”高志成介紹。

非遺傳承，米酒飄香。　楊潤(rùn)德 攝

高志成從小就在酒缸邊長(zhǎng)大，爺爺釀酒時(shí)都會(huì)去幫把手，在耳濡目染中，對(duì)釀酒有了深深的感情。于是在外拼搏多年后，高志成接過(guò)爺爺?shù)尼劸剖炙嚕_始了“高記酒坊”的古法釀制米酒之路。

高志成介紹，釀造米酒的工序比較繁瑣，要先浸米，然后再蒸，米蒸熟后降溫，再放到缸里拌酒曲進(jìn)行發(fā)酵，之后進(jìn)行沉淀過(guò)濾等十幾個(gè)步驟，用這種方法釀出的米酒，色澤透亮、口感清爽、香氣馥郁。

“釀酒的方法是祖?zhèn)鞯模行┙?jīng)驗(yàn)是自己慢慢摸索出來(lái)的。”高志成說(shuō)，其實(shí)做米酒的方法并不難，但必須保證環(huán)環(huán)相扣，絲毫容不得半點(diǎn)馬虎。

堅(jiān)守古法釀制，傳承非遺文化。　楊潤(rùn)德 攝

現(xiàn)在，高志成每年只對(duì)市場(chǎng)提供2萬(wàn)斤窖藏酒的定制，以確保古法釀造的酒能夠保留悠久的傳承文化及高標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)要求。

釀酒行業(yè)有著高粱香、大米凈、小麥燥、糯米綿、大麥沖的說(shuō)法。這些年，高志成在沿襲傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，也不斷創(chuàng)新嘗試新品酒的釀制。“我通過(guò)在原有米酒的基礎(chǔ)上加入了固態(tài)高粱發(fā)酵的工藝，這樣就可以將高粱酒的醇厚以及大米酒的清甜完美溶合在一起，克服了大米酒前香、后味不足的缺點(diǎn)，使做出的米酒真正做到了甘甜順滑、清雅綿柔。”

在“高記酒坊”的展柜里，擺放著高志成這些年創(chuàng)新釀造的各種米酒產(chǎn)品。　楊潤(rùn)德 攝

赤橋印象、晉祠米酒……在“高記酒坊”的展柜里，擺放著高志成這些年創(chuàng)新釀造的各種米酒產(chǎn)品，“從現(xiàn)在酒類消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展來(lái)看，低度、醇香的米酒越來(lái)越受人們的喜愛(ài)，大家在追求口感的同時(shí)也更注重起健康。”高志成說(shuō)，慕名而來(lái)的顧客很多，年年都來(lái)。“很多顧客來(lái)到這里不僅是為了品嘗各類米酒，更重要的是想找回家鄉(xiāng)的味道。”

都說(shuō)時(shí)間是最好的釀酒大師，晉源米酒制作技藝，是傳承千年來(lái)的稻米種植文化的延展和傳承。“一壺米酒，寄托的是故人的鄉(xiāng)愁與記憶，更承載著晉陽(yáng)古文化的傳承與發(fā)揚(yáng)。”高志成說(shuō)，自己愿意繼續(xù)堅(jiān)守著這份初心，在堅(jiān)守中傳承、在傳承中創(chuàng)新。(完)

關(guān)鍵詞： 傳承 釀酒 米酒 釀制 高志成