“以消費需求引領產品生產，大力提高市場動力，以生物科技創新助力發酵食品產業優化升級，從而實現生物發酵賦能健康中國的目標。”2月25日，在中國社會科學院食品藥品產業發展與監管研究中心主辦的2022五道口食品沙龍·發酵食品產業發展研討會上，與會專家經過充分討論，對發酵食品產業未來發展方向達成了共識。

酵素產品市場日趨火爆

據中國社會科學院食品藥品產業發展與監管研究中心主任張永建介紹，發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的食品，具有獨特的風味，消費者在選擇食品時更希望獲取有益于健康的成分。

近年來，發酵食品科研創新活躍，促進了發酵食品產業的快速發展。目前，發酵食品產業已不局限于通過菌種培養、篩選和工藝改進提高生產效率，而是更多地研究發酵產品的健康屬性，并催生出大量備受消費者青睞的產品，包括益生菌、酵素等產品，滿足了消費者不斷增長的健康需求。

據中國生物發酵產業協會酵素產業分會秘書長盧濤介紹，近10年，我國酵素產業處于快速發展階段，酵素產品市場日趨火爆。2011年，我國酵素市場規模僅為3.8億元。到2019年，市場規模已達到200多億元。8年間，市場規模增長50多倍。

2021年，在天貓平臺普通膳食營養食品同比增長前10位品類中，按照同比增量交易額計算，酵素食品位居第三位，僅次于維生素和益生菌類食品。近幾年，隨著研發實力與國產品牌美譽度的提升，湯臣倍健、姿美堂等發酵食品企業快速成長。

健康需求驅動產業創新

中國農業大學食品科學與營養工程學院籍保平教授表示，發酵食品開發的關鍵是功能菌種、功能成分、功能評價、發酵工藝、感官品質、保質期。發酵食品產業發展必須建立在科研基礎之上，市場推廣及傳播需要科研數據的支撐。

盧濤強調，酵素食品具有良好的健康屬性，適合亞健康人群補充營養。在歐美、日本等國家和地區，酵素食品的普及率很高，我國酵素食品產業存在巨大發展空間。

“酵素產業具有一定的技術門檻，菌種是關鍵，工藝是核心，法規是保障。”中國食品發酵工業研究院副院長段盛林表示，酵素分為液態、粉體、壓片、膏狀等形態，具有抗氧化、提高免疫力、改善腸道健康等功效。未來，酵素產品功效研究將著力于原料特色、低GI（血糖生成指數）、腸道健康等領域。

北京協和醫院營養科副主任、主任醫師陳偉表示，酵素對人體健康的作用，并不是治療疾病，而是通過改善人體代謝促進人體健康。由于存在顯著的個體差異，所以對不同人群應采取不同的精準營養支持方案。而要實現精準營養，就必須加強基礎研究和科技創新。

標準亟待建立和完善

盧濤指出，近年來，由于酵素行業標準體系不健全、企業執行標準不統一、少數企業經營不規范，酵素行業受到一些非議，亟待建立和完善酵素產業標準體系。2019年7月1日，工業和信息化部發布的《酵素產品分類導則》和《植物酵素》兩項行業標準正式實施，有效促進了我國酵素產業的健康發展。

張永建認為，我國應大力加強發酵食品行業監管，對新技術、新產品開展及時有效地規范，推動技術、新產品在規范中健康發展。同時，要避免劣幣驅逐良幣，建立和完善發酵食品優勝劣汰的市場機制，為生產和消費營造良好的外部環境。此外，行業協會和企業應大力加強發酵食品的科普宣傳，幫助消費者更好地選擇酵素等新型發酵食品，維護消費者的合法權益。

“我國酵素產業具有原料豐富、技術底蘊深厚、國家政策支持、綠色生態四大優勢。”盧濤表示，今后，我國酵素食品行業應通過加強行業自律、樹立標桿企業、支持產學研合作、完善標準體系、提升產品質量水平、推進基礎研究及營養性評價，積極促進酵素食品產業高質量快速發展。

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