工業(yè)上用海水曬鹽(也稱鹽田法)或用井水、鹽湖水煮鹽，使食鹽晶體析出。這樣制得的食鹽含有較多的雜質(zhì)，叫做粗鹽。粗鹽經(jīng)溶解、沉淀、過濾、蒸發(fā)，可制得精鹽。食用鹽是指從海水、地下巖(礦)鹽沉積物、天然鹵(咸)水獲得的以氯化鈉為主要成分的經(jīng)過加工的食用鹽，不包括低鈉鹽。食用鹽的主要成分是氯化鈉(NaCl)，同時含有少量水分和雜質(zhì)及其他鐵、磷、碘等元素。

人類最早是采集自然界存在的鹵水和鹽，包括地表天然鹵水和巖鹽及海濱洼地自然結(jié)晶的鹽，供給食用。中國在5000多年前，就開始刮取海濱咸土，淋鹵煎鹽。有天然鹵水的地區(qū)，曾采用“先燒炭，以鹽井水潑之，刮取鹽”的生產(chǎn)方法。

戰(zhàn)國末期，四川開始掘井、汲鹵、煎鹽。齊管仲，實行“官山海”政策，即鹽由官民并制，產(chǎn)品全部由官府統(tǒng)一運銷。

漢代至明代，除隋文帝開皇三年到唐玄宗開元十年的年間，開放全國海灘、鹽井、鹽湖。雖然隋、唐之際，山西湖鹽生產(chǎn)已形成“墾畦澆曬”的新工藝，宋、元之際，福建海鹽生產(chǎn)已部分采用曬鹽法，但生產(chǎn)規(guī)模小，工具設(shè)備簡陋，生產(chǎn)者之間只有簡單的協(xié)作，一直停留在一家一戶的小生產(chǎn)狀態(tài)。

清代乾隆、嘉慶年間，自貢鹽業(yè)已進入資本主義工場手工業(yè)階段。1835年以后，黑鹵井、巖鹽井、深層天然氣井的相繼開鑿，又為鹽業(yè)提供了豐富的原料和能源。巖鹽井自然溶浸通腔，一井注水，多井出鹵，促成了有關(guān)井戶的聯(lián)合，大大促進了鹽區(qū)工場手工業(yè)的發(fā)展。